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30年来只靠一碗传统米线成为云南NO.1,它凭啥这么牛?

中国餐饮加盟网 2018-05-09 中国餐饮加盟网

云南米线是什么?是即点即吃、即吃即走的快餐还是静下来慢慢享受的美食?

有这样一个云南米线品牌,它有30年的历史,靠着传统的方法制作云南过桥米线,构建出了一个“米线王朝”。它到底凭啥?


△桥香园精品山珍过桥米线

一碗传统的云南米线是什么样子?

“无非就是一碗带有汤汁的成品米线,牛肉等配料置于其上,跟米粉很像,没什么特别的。”这是众多消费者的普遍认知。

而著名作家汪曾祺却这样回答:“一是汤好 。汤面一层鸡油,看似毫无热气,而汤温在一百度以上。二是片料讲究 ,鸡片、鱼片、腰片、火腿片,都切得极薄,而又完整无残缺,推入汤碗,即时便熟,不生不老,恰到好处。”

同样是云南米线,认知差异为何如此大?一切都得从米线市场讲起。

传统类米线凤毛麟角  多年渗透占据一席之地

近年来,乘着云南旅游热这股东风,云南米线赢得了消费者的喜爱,米线市场也呈现出持续火爆的态势。

红餐网(微信号:hongcan18)记者在某点评网站搜索关键词“米线”,北京、上海、广州、深圳、杭州、成都、重庆这7座城市的米线总门店数竟然有近3万 家,深圳是这七个城市中门店数最少的,有1361 家。相对应的,沙县小吃在这7座城市的总门店数目仅有6315家。


△米线VS沙县小吃的门店数(数据来源网络)

虽然米线不似重庆小面和桂林米粉般重口味,但又比兰州拉面的口味丰富,麻辣鲜香任君选择。相比于小面、米粉、拉面等品类,米线的外拓之路并不是短时之间完成的,它没有前三者的浩大声势,是经过多年的慢慢渗透才走进消费人群的 


慢慢地,米线店从默默无闻到人尽皆知。到如今,它冲出了云南,在全国人民的餐桌上占有一席之地。

传统做法的米线市场前景广阔

随着米线市场的崛起,快餐米线品牌开始崛起。

他们凭借着出餐快、门店小等特点在全国大势发展。这些品牌为了追求效率,在制作过程中,缩减出餐形式繁杂的过桥米线,只保留一部分或者全部砍掉,采用快速出餐的成品米线代替。这也造就了消费者对米粉的错误认知。

 


在众多米线品牌发展的同时,同质化竞争问题随之而来。米线品牌想从中脱颖而出,就得谋求差异化,拼环境以及服务,成功几率却很低。

对于大部分米线创业者而言,与其挤入这个原本已经非常拥挤的赛道厮杀,倒不如进入一个新的赛道——回归传统米线 

纵观市面上的米线品牌,快餐类品牌很多,传统类则是凤毛麟角,做得成功的更是少之又少。其中,桥香园是一个非常典型的代表 

30年来靠一碗米线成为云南NO.1  

1988年,桥香园创立,它靠着一碗传统的过桥米线,从一间小店发展到如今的35家连锁门店,成为游客到云南的打卡必去之地 。它还成功走出了国门,将云南味道带到了老挝及澳洲。


在快餐化已经成为主流的大背景下,坚守传统的桥香园凭什么能构建出云南米线的“王朝”?

 1.深耕产品,坚守品质

汤、米线、片子,这是一碗传统的过桥米线离不开的三要素,只有这三样都做得非常出色,才能俘获食客的味蕾。

桥香园深谙此道。


30年来,它  依靠现熬汤底、云南本土米线、云南特色食材这三点,还原了传统米线味道

现熬汤底

桥香园所有门店均采用现熬汤底来制作过桥米线。

桥香园的总经理黄金透露:“每天凌晨四点,我们的店员就开始准备当天所用的汤底。” 以纯正鲜活土鸡入料,再配以筒骨和秘制汤料,经过4个小时的高温熬煮 ,让原材料变成具有浓郁鲜香味的高汤,奠定一碗过桥米线的基调。


一般来说,味道会随着时间和环境变化,但30年的时间,桥香园的汤汁始终保持着同样的鲜香味。“对于老牌传统小吃来说,味道是永恒的记忆,无论食材做出怎样的改变和创新,我们不会改变原有的味道。”黄金说。

本土米线+本地食材

为了得到地道的云南米线,桥香园的米线都由自有的加工厂生产 ,在昆明,所有门店的米线,全部都是一天配送一次。

桥香园对米线生产流程的把控非常严苛。黄金透露:“我们米线的原材料只有米和水,不添加任何其他成分,做出来的米粉是传统米线本来的样子。这样的米线用筷子挑起来容易断,吃到嘴里还会有一股浓浓的米香味。

此外,桥香园使用的“片子”也很有讲究。在昆明的门店,所有的“片子”食材都来自云南本地,在外地门店中,特色火腿、鲜花等核心食材也是在云南集中采购并配送过去的。

无火烹饪

将生鲜食材加入到装有高汤的碗里,不一会,食材便能被烫熟,一度引起了很多外地人的好奇,这也正是桥香园过桥米线烹制的最大看点。

通过多年的反复实践,桥香园形成了一套无火烹饪的技法,通过沸腾的高汤、汤上封存的一层保温鸡油、烤到300℃的碗便能将所有生鲜食材烫熟 


而为了更好地锁住高汤的温度,桥香园更不惜重金定制铝磁材质的耐高温碗,光一个碗的成本都达到了80元

 2.注重体验和参与感

在快餐化的米线门店中,一碗成品米线端上桌,客人直接开吃,对于米线的印象则仅限于口感,桥香园更注重顾客的参与感和体验感,若能让顾客参与互动,那么无形中就可加强品牌与消费者之间的交互式体验。

 现点现做,顾客可参与制作  

在桥香园,客人点完单60秒之内,所有食材便会上桌 ,接下来便是客人的自由发挥时间。一碗高汤,装有米粉和其他生鲜食材的碗碟,顾客把一小碗一小碗的配菜和米线倒进高汤碗里,让碗和底汤的高温烫熟所有食材。

2分钟左右,一碗香喷喷的过桥米线便制作完成  。看着自己亲手制作的米线,客人心里满满的自豪感,吃起来都会觉得分外香甜。

在这个过程中,顾客与所选餐品产生感官化连接,吃过一次便会留下深刻的印象,对于桥香园的好感度又提升了不少。

门店升级到2.0

为了更好地满足年轻消费群体的需求,桥香园还将门店迭代到了2.0 。比起1.0门店,少了浓浓的古典气息,显得更为简洁时尚。




此外,2.0门店还增加了米饭产品 ,同样运用无火烹饪的原理,通过铸铁碗的高温将食材烫熟。


如此一来,桥香园就构建了一条以米线产品为主打,汇集卤凉菜、饮品、铁板饭为一体的产品线 ,为顾客提供更为丰富的选择。

未来3年欲拓店100家  

近年来,桥香园一边致力于建设后端供应链,还一边在完善加盟体系 ,以便为前端门店的大规模扩张做好充分的准备。

标准化

经过这么多年的摸索,桥香园逐步形成了完善的标准化操作流程。为了确保门店的汤底口味一致,对于骨头和鸡的数量有着严格的要求,连熬汤时间都要具体到秒。

盛放米线的碗的大小、调料的克重等方面都有规定。甚至为了消除火候带来的影响,门店还统一配备电器化熬汤设备。

此外,桥香园对一碗米线的辅料也有着非常明确的要求,譬如猪肉肥瘦比例,鹌鹑蛋大小以及蔬菜多少等。“只要一个环节没处理好,其观感、味道必将受到损害。”黄金表示。

桥香园能实现标准化得益于其扎实的后端建设。

目前,桥香园在全国共有3个加工厂,总面积接近7000㎡ ,一个用来生产云南米线,一个加工食品,还有一个则加工核心酱料。


这3个加工厂,完全可以满足桥香园对于米线、酱料、食材的大规模供应需求。“哪怕是100家门店,我们的加工厂也完全可以供应到位。”黄金说。

加盟扶持

本着开一家活一家的原则,桥香园对于加盟商的扶持力度非常大。从前期的选址装修到后续的管理运营,总部都会全程给予支持。譬如在新店刚开业的1-3个月,总部还会派团队入驻门店辅助开业,确保店铺度过前期的艰难期。


开一家火一家的桥香园加盟店,得到了加盟商们的一致认可。在昆明最好的加盟店,人气异常火爆,一年的营收达到了1300万。

不随大流去追赶快餐化的趋势,而是坚守传统的出品方式,凭借着对于产品品质的坚守和稳固的后端布局,桥香园为自己未来的扩张打下了坚实的基础。

“未来3年之内,我们计划在西南区域开出100家门店。”黄金自信地表示,沉淀了30年的桥香园,将迎来厚积薄发的绽放时刻。

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